Смотр качества крабовых палочек

В рамках региональной научно-практической конференции «Состояние и перспективы развития рыбохозяйственного комплекса Воронежской области» 10 июня текущего года общественное движение «Качество нашей жизни», ВГУИТ и Министерство сельского хозяйства ВО организовали и провели сравнительный потребительский смотр качества крабовых палочек.

Для сравнительной органолептической оценки в розничной торговой сети г. Воронежа было закуплено 4 образца.

Органолептическая оценка качества крабовых палочек производилась  по 20-ти бальной шкале: вкус и запах – 10, консистенция и внешний вид - 5, цвет – 5.

В смотре качества приняли участие представители ВГАУ им. Петра 1, ВГУИТ, Министерства сельского хозяйства Воронежской области, Общероссийского движения «Объединение потребителей России», Роспотребнадзора, предприятий производителей рыбной продукции, ФБУ «Воронежский ЦСМ», ГБПОУ ВО «Воронежский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности» общественного движения «Качество нашей жизни».

Помощь в проведении смотра  оказывали  преподаватели и студенты ГБПОУ ВО «Воронежский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности».

 О технологии производства крабовых палочек

В качестве сырья для производства крабовых палочек, а также крабового мяса используют фарш сурими, изготовленный из различных видов рыб: минтая, северной путассу, сардины, хека и других. Для каждого вида продукции разработаны рецептуры, которые состоят из смеси нескольких видов фаршей сурими, структурирующих и вкусовых добавок. Сочетание фаршей в продукции определяется ценовой характеристикой выпускаемой продукции.

 Брикеты замороженного фарша сурими помещают в дробилку и измельчают в стружку, происходит смешивание измельченного сурими и различных ингредиентов: крахмала, муки, яичного порошка, компонентов, позволяющих улучшить вкус крабовых палочек. На выходе получается пастообразный фарш. Состав помещается в специальный бункер, откуда он отправляется на варочную панель, где при температуре 95–100 °С подваривается до состояния полуготовности. Далее тесто подкрашивается и скручивается в плотный жгут. Следом идут порционная нарезка, чтобы получить форму итогового продукта, и упаковка во внутреннюю пленку. Нарезанные палочки по транспортеру поступают на этап упаковки, при этом упаковщики контролируют, чтобы крабовые палочки лежали красной стороной вниз. Продукция упаковывается в вакуумную упаковку.

Также продукции требуется основная температурная обработка: упаковки с палочками помещают в варочную камеру. Далее следует этап охлаждения. После этого продукт замораживается, если он хранится в замороженном виде, или охлаждается до температуры хранения охлажденной продукции. 

Н.М. Дегтярев